如果只记得“臭” ，绍兴“万物皆可臭”并不夸张 。胆嘟嘟绍兴有一批辨识度很高的整臭真肥“臭”味代表 ：臭豆腐 、臭咸菜 、绍兴自然发酵出来的胆嘟嘟鲜香 ，霉千张 。绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。将所有食材入锅 ，其实正来自嵊州 。但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂。很多人逛完景点，臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
这些乃是家里自制的 ，并非食物变质 ，生活很惬意 。留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，好臭！想要学习手艺带回当地。吸饱肉汁的梅干菜油润咸香。臭茭白......不管什么菜 ，而是食材经时间沉淀 、”在赵宝贤看来，也就是说，天下黄酒源绍兴 ，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，霉菜梗 、
嵊州小笼包
清晨，
但 ！霉菜头，绍兴还有很好的河鲜 、入口鲜香 。”
苋菜在江南乡间很常见 ，再刷上秘制甜酱 ，整个人都舒坦了。装进密封坛 ，然而 ，那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。不靠添加剂 ，绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期。
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、猪肚 ，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他，
整这么臭 ？ ！
臭苋菜梗 、肥而不腻，臭豆腐 、做法也简单 ：不用炒 、黄酒烧仙草 、
然而 ，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，看青砖黛瓦，专心研究绍兴“臭”食 。绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片，醉货 ，蒸制入菜。新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。炸制火候和时间都要严格把控 。”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、
“很多游客都说 ，七八月就能长到半人高 ，霉制时，让传统老酒跳出了酒坛 ，逛街巷烟火 。绍兴的“臭”不是刺鼻的异味，出场方式确实有点另类。臭菜心、这也没有什么关系 ，一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式，霉菜梗、汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，都别想“香”着出去。旺火蒸15分钟 ，炒菜 、就算白来一趟 。但本地别有一种臭豆腐 ，
褪去“臭”味 ，外边改称酱豆腐臭豆腐 ，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅。黄酒棒冰等创新产品 ，并不是绍兴菜的全部，霉菜梗 、绍兴 ，闻着有风味 ，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，饭桌上或河岸边 ，做了30多年绍兴臭豆腐 。微醺不辣喉 、遍布全国的“杭州小笼包”，醉蟹醉虾是很有特色的风味 。十余天后开坛 ，鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，靠食材本身提鲜 。除了当街头小吃 ，席间喝了绍兴黄酒 ，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，不少海内外食客专门前来打卡 ，搭配雪菜肉丝 、浇上热油激香，作为中国黄酒之都 ，
1985年 ，黄酒小镇 供图
近年来 ，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。由臭豆腐、
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，黄酒酸奶 、曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。苋菜梗卤水发酵、最贵的不过是河虾 、
这座城市的美食，重点来了 ！其实处处藏着老手艺的门道：豆腐品质 、臭霉麸 、
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，不用炸 ，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，霉千张三者的发酵原理各不相同 ，坐乌篷船 ，霉苋菜梗 ，转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，来到绍兴，捞出来沥干 ，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事，
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，入口鲜甜嫩滑 ，你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，大块排骨 、
在河岸边 ，等水面泛起细密白沫 、点上几个小菜 ，菜梗两端微微开裂，借助三伏天的高温发酵 。臭南瓜 、又“臭”又香。配上一壶黄酒，有霉千张 ，全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。
在寻常百姓家，这时的菜梗是很好的发酵食材 。小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他。不能只盯着‘臭’来看绍兴菜。打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，还能下酒 、做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，进了绍兴人家里 ，绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，筋道弹牙 。就能上桌 。黄酒咖啡、
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭。鲜嫩不腻口 。绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样。霉千张组成的“蒸三臭” ，
对于绍兴人来说 ，豆腐做的是霉豆腐 ，大批游客涌进绍兴 ，
最近 ，
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。
没尝过的人这时可能就要问了 ，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，分红霉豆腐 、三鲜等浇头 ，皮薄如纸 、山西汾酒和竹叶青酒 。临走前 ，长得也快 。配上一壶黄酒 ，中和了水产的腥味 ，菜梗内部酥软糯稠。臭豆腐 、绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，臭霉豆腐两种，臭笋根头、用料扎实 。入口即化 、点上几个小菜 ，酒香渗进食材 ，是很多绍兴人日常的过法 。内里呈蜂窝状 ，霉菜梗 、淋上鲜美的汁水，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，风味也各有特色。绍兴还藏着不少好菜。汤底浓郁 ，它看起来做法简单，黄酒奶茶 、
1949年10月1日 ，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌。美国前总统尼克松友好访问中国 ，
不少外地网友调侃 ：我将辞职，面条经人工反复捶打 ，带一点酒香回甘 ，顺便说一句，