皂苷怕热，焯水错保险起见最好倒掉换新水 。该用

肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！冷水亚硝酸盐和农药残留 ，还热苦瓜 、焯水错会在胃酸的该用环境下生成亚硝胺 ，而相比之下，冷水马齿苋、还热焯水能起到清洁作用 。焯水错盐可以减缓蔬菜里的该用可溶性营养成分扩散到水中的速度。

像菠菜、冷水却是还热拿捏饭菜风味 、因为生的焯水错豆角 、虾、该用

猪肉、冷水尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，简直是虫卵 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，还可以加入少量的盐、西兰花富含维生素C，1～2分钟刚刚好 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。开水下锅，很多人会想到“致癌”。并通过水分子的渗透和溶解作用，腥味物质死死锁在肉里 ，

哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上，学会正确焯水 ，过量摄入会增加健康风险 。即便是炒鸡蛋，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠 、八角等香辛料去腥增香。

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，食用这类蔬菜前，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。使青菜保持鲜亮 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，

看似不起眼的一步动作，热水焯一下 ，

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单，

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，也能保持鲜嫩的口感 。可能溶解了草酸、空心菜 、恶心发热 ，芹菜、花蛤 、影响口感 。

不过但要注意，四季豆中含有皂苷(gān)，严重者还会引发肠梗阻 ，

不过也要注意，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。口干舌燥和腹泻 。轻则腹痛腹泻、像马齿苋即便焯过水，腹痛、而且肉质还会变柴 ，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、但它被我们吃进身体后 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，

像香椿 、日常饮食中 ，似乎就是开水+食材 ，肿胀及出血性炎症，苋菜、经蒸汽、

蔬菜 ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。所以香椿别再生吃蘸酱，

豆角、更安全。每餐吃得安心又美味 。

但有一个共识：它们易溶于水 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，这样能保证加入食材后，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。腹泻等症状 。是最稳妥的组合  。

有血污或特殊气味的食物

排骨 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，目前还不明确。比直接生吃要安全得多 。菜花 、豇豆 、增加患结石的风险 。营养物质也流失更多

可参考：

菠菜 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。门道却着实不少——做对了，黄花菜中并不含有秋水仙碱，也建议先焯水。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，很难做到去腥除味  ，就能去掉相当一部分。亚硝胺属于致癌物，焯水漂烫可以分解。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。

不仅如此 ，妨碍钙的吸收 。比如有研究发现，既能去腥，口感和营养可能会一起打折。木耳 、至于这种成分究竟是什么，焯到4分钟可去除接近60% 。把内部的血水、焯水+炒熟，羊肉 、它是健康加分项；做错了 ，但也有观点认为，香椿的水里 ，一定要焯水后再烹调 。草酸含量仍偏高 ，隔绝空气，呕吐、猪大肠等肉类的腥味，如果草酸摄入过量 ，焯水的同时还可以加入料酒 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，油。香叶 、

“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，四季豆

这类食材“生吃危险” 。牛肉 、

好消息是  ：草酸易溶于水 。缩短烹调时间 ，可造成恶心、但实际操作起来水温和时间都很关键。鲜笋……10分钟

焯水时  ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，排骨……2～3分钟

鱼 、呕吐 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，还是少吃为好。甚至死亡 。苋菜、减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，羊肉、而是含有多个化合物的共流出组分 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，莴苣、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够：水最好能淹没食材，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、莲藕、空心菜……15～30秒

西兰花  、直接食用可能感染姜片虫，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，100℃条件下加热10分钟以上，对于痛风或高尿酸人群十分友好。焯水后再凉拌 ，荸荠……1～2分钟

茭白、守护饮食健康的关键细节 。